餐饮成为酒店业绩主打,这笔生意怎么“抢”?

2021-11-17 来源: 唐影旅游攻略

     *本文经转载自  中国旅游报

  据《中国餐饮大数据2021》报告表明,2020年5月以来,餐饮整体线上订单量快速完全恢复到上年同期水平,并在随后的7个月持续爆发式快速增长,至去年12月,同比快速增长107.9%。食客的高频市场需求,使餐饮在疫情防控期间呈现出显著的业绩上升趋势,这一特点在酒店企业中十分明显。

  记者在专访中了解到,许多有特色的酒店,即使受到疫情影响,餐饮业绩仍然享有十分出色的表现。其中,除了来自外地食客的贡献外,也必不可少本地人对品质美食的热爱。“国人对餐饮的支持特别给力,所以我们必须得把餐饮做好,特别是在酒店整体市场表现不好的时候,这是能吸引本地客人走进酒店的关键。”不少业者将酒店餐饮称作疫情冲击下的“抗震”产品。如何持续将酒店餐饮潜力挖出出来,沦为业界关注的话题。

  应时不应地作出特色“味道”

  “上周日是立冬节气,除了饺子外,老人就馋北京京伦饭店四合轩的炙子烤肉了。疫情波动期间,我们特别注意出外用餐安全,好在星级饭店的环境安全和食品品质让人放心,于是,我们一家三口带上老人一起去解了馋。”北京市民李女士告诉他记者,现在北京有几家星级饭店的餐厅做到“老北京菜”非常有特色,成了他们周末“捕食”的打卡地。事实上,全国各地像李女士这样的酒店特色餐饮拥趸者并非少数。

  对于酒店来说,如何能逃跑餐饮市场,“末端”出有客人讨厌的美食?

  有颜值又爱吃的上海世茂深坑酒店的多个餐厅已是沪上不少年轻消费者眼中的网红餐饮。上海世茂酒店管理有限公司餐饮总监王青松在不久前召开的2021年中国饭店及餐饮业发展高端研讨会上分享经验时回应,酒店的餐饮一定是要做出地方特色。不是每个城市的星级酒店餐饮都要做常规的粤菜,酒店不应以当地特色菜品居多,在研发和制作精细化方面下功夫。“比如,我们在全国多家世茂酒店推展的二十四节气菜品,让客人需要享用到每个节气中当地的新鲜食材,在确保物美价廉的同时,让其沦为酒店的特色活动,这样客人就更不愿走进酒店餐厅消费。当然,每家酒店的餐厅都必须要有自己的招牌菜,才会让食客不吃了又想再吃。因此我们特别强调产品的创新性,在世茂酒店集团旗下多家酒店推出了‘古菜今做到’创意产品。我们邀请了资深的美食家和我们一起挖出传统中华美食文化,从一些古菜谱里找到适合现代人口味的元素,融合当地食材,用现代的烹饪手法烹调,让一些经常出现在古籍里的佳肴重新返回现代人的餐桌上,单凭一道菜肴竟然很多食客不断前来打卡。”王青松举例道。

  “每家酒店的餐饮都可以作出各自的特色。”无锡君来酒店集团党委书记、董事局主席许心舒讲解,无锡君来集团在无锡市管理着5家高端酒店,每家酒店为了保有特色都在潜心打造各自的招牌产品,比如,无锡湖滨饭店最正宗的是淮扬菜无锡太湖饭店因为有荣家宅院的渊源,所以打造的是荣家私房菜无锡拈花海湾君来波罗蜜多酒店是一家禅意主题酒店,打造的是身体健康养生食品。目前,这几家酒店的餐饮收益都超过了总营收的50%以上,无锡太湖饭店甚至达到了70%。

  共享秘诀时,许心舒表示,其中一个非常最重要的原因就是要以客人需求为导向,及时调整产品的结构。这其中有一点尤其要注意,即产品的售价可以让利,但产品的品质无法降低。只有平稳的产品质量才有平稳的忠诚客户。在这样的基础上,酒店才能有更多的流量。

  但是,高质量的餐饮出品,势必带来高昂的成本。如何解决这一问题?书香酒店投资管理集团有限公司党委书记董事长、品牌创始人朱巍在拒绝接受媒体采访时表示,早在2014年,书香酒店集团就专注于研究顾客市场需求与餐饮服务流程之间的给定,借此不但增加了60%的成本,还有效提高了员工的收益。目前集团又引进了成本卡管控系统,对餐饮原材料、点菜员业绩展开管控,同时依托大数据分析不断优化原材料采购配比,增加浪费,提升工作人员的效率等。

  突显优势PK社会餐饮

  随着一个又一个商业综合体在各大城市核心区域经常出现,社会餐饮也已完成了华丽转身,形成了餐饮商圈品牌。同样都看上本地消费者的酒店餐饮和社会餐饮站在了同一个赛道上。

  “现在餐饮市场竞争激烈,尤其是很多社会上网白餐厅竞争力相当强。目前餐饮市场的主流消费群体以80后、90后居多,他们侧重高品质、低颜值、有主题、易社交,而且希望餐厅有一些仪式感和互动的环节。”王青松分析道 。他指出,社会餐饮可以做到的,酒店也可以。上海世茂深坑酒店打造出了一家水底餐厅——渔火餐厅,客人步入其中,宛若转入了水世界,除了美食外,还有定时的水中进食表演,这样有仪式感的互动很不受客人青睐。

  “酒店有自己独有的竞争力。”在谈及与社会餐饮如何分羹市场时,多位酒店业者表示,酒店餐饮应当把自己的优势突显出来。

  “随着人们消费观念和消费力的提高,精致餐饮概念浮出水面。所谓的精美餐饮就是要有好味道、高品质和新体验。而酒店餐饮具有精美餐饮的天然优势。”资深餐饮行业研究者秦朝分析,餐饮行业的两极分化趋势越来越显著,一方面朝着精致餐饮这个方向走,精美餐饮的数量一直在减少;另一方面,是向快餐化发展。秦朝建议,酒店餐饮的优势在于精致餐饮,在品质方面不会给人信任感。

  香格里拉酒店集团副总裁文志平指出,在社会餐饮和酒店餐饮拼抢赛道的当下,酒店的确应该根据市场规律调整产品。酒店要理解精致餐饮的理念,将其发扬光大,深耕细作,而不是一说符合大众口味就是摒弃之前累积,一味模仿社会餐饮的网红属性。用自己原本的优势竖立核心竞争力是非常最重要的。

  “酒店在人员与场地方面有很好的优势,一旦疫情得到有效地掌控后,酒店餐饮向宴会餐饮发展具有得天独厚的优势,专业的场地、专业的团队、专业的服务都是现成的。因此在与社会餐饮较量的时候,宴会餐饮是一个突破口。”文志平说道。

  事实上,婚宴、家宴不仅是酒店PK社会餐饮的一个拳头产品,在常态不会的疫情防控下,也是填补会议市场恢复力度不够、提升酒店会场大坪效的有益补足。王青松说道,酒店可以在家宴和婚宴板块做出自己特色,最主要的还是要从产品和服务方面应从,设计归属于酒店自己的IP,比如,世贸酒店集团在天津的一家酒店,以王府设计为主题,因此该酒店的婚宴产品就叫“王府婚礼”,酒店还因应出品了同样具有王府特色的菜品,在婚宴市场一下就火了。而且,酒店也可以推出“快乐日历”营销活动,即在婚宴不太集中的日子推出优惠活动,提升宴会场地的使用率。

  取长补短提高经营效能

  业界人士同时指出,酒店要虚心向社会餐饮自学。酒店的餐饮管理者要理解哪些社会餐饮做得好,夸奖的原因是什么?与时俱进,不断改进。

  许心舒说:“不少顺利的社会餐饮企业,起家的时候都是老板亲自去采购食材,老板娘在店里招呼客人。酒店有一套严格的餐饮管理制度,不可能像社会餐饮这样,但是如果我们的餐饮管理者自己都不懂得怎么买菜、做菜、招呼客人,如何了解餐饮品质和服务?这是我们需要向社会餐饮学习的。”

  “酒店必须投放更多的精力,环绕宴会产品打造出、升级,在营销的渠道和方式上都要有进一步的研究。” 文志平警告道,现在很多酒店都为大众获取了浏览餐厅的页面,但是酒店婚宴方面的网络评价却很少,宴会的口碑宣传不应引起酒店重视。此外,社会餐饮近年来发展势头正猛,他们的一些发展理念的确值得酒店学习,特别是在品牌打造出、员工鼓舞以及全员销售等方面。

  过去让传统酒店引以为傲的一个点是“我的厨房特别大”,但是如果用当下注重高效经营的餐饮角度来看,显然不存在空间浪费的问题,酒店如何改善餐饮空间运营效率?在秦朝看来,通过专业化的中央厨房打造,或者上下游供应链企业合作可以将厨房的“空间”缩小。

  “酒店业主方现在最重视的就是大坪效。”万达集团餐饮部总经理何强认为,当下酒店设计不会尽可能把所有餐厅放在同一个楼层,这样也可以把所有厨房集中在一起,并互相切断,比如,全日餐厅和中餐厅的冷菜制作可以由一位厨师来已完成。

  人员分享就是要让酒店把整个餐饮部看成一个餐厅,由同一个团队管理,服务人员分享,厨师共享。“缺人,是酒店餐饮面对的另一个挑战。我们尝试餐饮‘大厨房’(即中央厨房)和分享员工后,在用工紧缺情况下收到了实质。特别是中央厨房为酒店餐饮加工能力扩展提供了产能确保。”何强说。

  “现在一家酒店从设计到竣工最快也要3年,有的需要5年或者更长的时间才能待客。所以,很多新的筹建的酒店功能设计不是看目前的流行趋势,而是看未来的市场需求以及可能会对酒店产生的收益空间。”王青松提醒,酒店投资者在餐饮部分也需要考虑这个空间对未来收益是否有所协助。此外,为了增加运营效率,酒店餐饮设计最差能和自动化服务融合,用于更多智能化产品,节省人工成本同时减少客人的体验感觉。

  如何减少客流量?有专家分析,从传统来看,住进客人是酒店餐饮的主要客源,假设一家商务型酒店有100间房,剩房状态下约200人,正常情况下约有三分之一的客人会到酒店咖啡厅消费,即约60人左右。而对比核心商圈中地理位置良好的星巴克,数据显示,每小时经过星巴克门店的人流就可能达到两三百人,假设每10个流动人群中有1人消费,当日收益就能多达酒店咖啡厅一个月的收益。现阶段,疫情导致酒店的入住率减少,酒店餐饮要突出重围,就必须想办法让更多的城市流动人群走入酒店餐厅,这同样必须酒店经营者不断探寻。



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