苏州酒店坍塌,酒店“坪效梦”背后容易被忽视的建筑盲区

2021-07-15 来源: 唐影旅游攻略

        *本文经转载自 酒店评论

  7月12日15时33分左右,苏州市吴江区松陵街道油车路四季开源酒店店铺房屋发生坍塌,事件再次发生后便获得了多方注目。据了解,现场受困人员有23名,截至7月13日7时,已救出被困人员14人,其中1人已终究回家,8人遇难,目前还有9名失联人员正在全力搜救中。

  根据多家媒体报道,此酒店所在建筑有超过30年的历史,但坍塌的部分则是近几年新盖的四层楼。业内人士猜测坍塌原因疑为酒店装修破坏承重墙。此事也为酒店行业敲响了警钟。

  酒店重装和改建升级对于酒店来说并不陌生,根据有所不同时期客群定位和业主市场需求的有所不同,酒店不会展开大大小小的翻新改建,但是改建依然要遵循“建筑基本法”。不少酒店在出建或者改建过程中热衷高坪效,反而忽略了酒店本身的建筑设计水平和安全漏洞,这对于酒店未来发展来看,永远拥有难以解决的隐患。那么如何在保证建筑安全的基础上合理设计或改造应当成为酒店方和业主方注目的重点。

  酒店不仅是一个劳动密集型行业,还是一个资产密集型行业。如果用一句话来形容当今酒店业的投资现状,笔者指出整体产能不足,经营效益劣,投资报酬较低,而新冠疫情的暴发更是让整个行业雪上加霜。作为商业地产的业态之一,酒店以往都用间夜作为统计单位,如平均房价、出租率和RevPAR。但是近年来,商业地产的投资者为了寻求最佳的投资报酬,更不愿用坪效对比不同业态的经营效益。为了密码酒店收益不当的困境,“提升大坪效”成为酒店经营管理者的新法宝,然而如何才能表明其“威力”,似乎还存在众多盲区。被忽略的重要盲区之一是指出,“提升坪效”只需作好运营阶段的收益管理,这种想法忽视了酒店本身的建筑设计逻辑。

  坪效是商业地产里最重要的指标之一,大坪效源自日本,后起源于台湾,原建筑面积的用于单位1坪约为3.3平方米,相当于一个榻榻米的面积。后来将坪效的单位改为平方米,仍用“坪”字,它的计算公式为“大坪效=营业额/建筑面积”,即每平方米产生的营业额。因此,大坪效强调的是建筑面积的收益效率,酒店空间功能的设计优劣就是建构收益的客观条件。而收益管理是在酒店现有的条件下把房间卖给出价更高的客人,同时提高客房的出租率以提供更高的收益。根据笔者的调研,多数酒店管理者对如何鉴别酒店的坪效并不敏感,即使是做过多年管理工作和酒店筹设工作的管理者,甚至一些建筑师也不见得不懂。通常建设一个有价值的酒店不仅要有一个好设计师,还必须有一个懂得酒店产品的专家。

  大量的实际案例和数据表明,那些效益好、投资报酬周期短的酒店,无一例外在建筑设计的各种参数方面有显著优势。因此,要想要根治目前酒店“效益较低”这个难题,还得从建筑设计抓起。建筑设计好的酒店再融合收益管理,共同帮助酒店提升收益,构建利润最大化。但如果只注重收益管理,而忽视酒店建筑设计,就是“捡了芝麻扔了西瓜”。

  2018年住房和城乡建设部成立了“绿色饭店大坪效”的课题,它是在国标《绿色饭店建筑评价标准》的基础上,从酒店建筑设计到运营管理两个层面上进行评价。目的是让酒店节约资源、降低投资成本、提高运营效率、提升经济效益,以推展酒店行业的可持续发展。笔者作为该课题的负责人,在中国饭店协会工程与设计委执委、纽约登记建筑师王大承老师的科研基础上,展开了三年的广泛调研,涉及国内外5大酒管集团和酒店建设的开发商,最终以凯悦酒店集团、香格里拉酒店集团、日航酒店集团旗下的酒店为研究对象,获取了上千家酒店历时38年的数据,研究成果之一就是确定了大坪效与酒店建筑设计之间的关系,下面笔者将基于课题的研究成果,跟大家展开一些分享和交流。

  不要只关注客房收益,背后还有很多学问

  酒店高坪效背后的客房建筑设计逻辑:酒店属于商业建筑范畴,其服务对象是人。所以,酒店建筑设计目的是建筑空间功能和为人服务。因此,在研究酒店坪效时,我们把建筑空间功能看做大坪效的关联性因素,把为人服务看作影响因素。经数据的收集分析和计算得出结论,酒店坪效的80%收益取决于建筑空间功能,20%来自管理服务。当然这一比例会受到市场需求的影响而有微小的变化。在建筑空间功能中,一般来说只有“收益面积”才需要产生营业额。有些酒店建筑面积虽大,但是扣除一些非收益面积后,实际用来赚的面积并不大。进而用“收益面积”中的“得房面积”不会更加有意义,客房空间功能的分配合理性也在一定程度上要求了后期运营效率否高效、客人是否喜欢等。

  为了更明晰的理解得房面积和坪效之间的关系,笔者列出几个涉及的重要概念:

  建筑面积:是建筑的取决于指标之一,一般指房地产产权注册面积,其中包括公共的分摊面积;

  套内建筑面积:指的是套内房屋使用空间的面积,以水平投影面积计算出来。由套内房屋用于面积,套内墙体面积,套内阳台建筑面积三部分构成,是房间隔墙到墙的中线围制备的面积。

  套内面积:实际就是套内建筑面积扣减1/2墙地面积之后的净面。

  收益面积:是酒店地产中经常用的一个数据指标,主要用来叙述一个酒店实际用于经营活动能产生收益的空间规模。通常是相等酒店的建筑面积乘以公共区域、办公用房、仓储用房、设备机房、电梯井、管道、卫生间、游泳池、健身房、洗衣房、工服房、员工餐厅等一切不必要带来收益的面积。

  得房面积:每房分摊的建筑面积=酒店总建筑面积(不还包括停车场)/房间数。

  客房有效率=客房楼层房间面积/客房楼层的总面积

  不要再全然执着酒店建筑外观“矮小上”了:表里如一才是可爱和健康的关键所在。我们不仅必须酒店的外观漂亮,更希望它安全、好用、省钱、效率高。

  有所不同类型的酒店建筑不会影响客房的有效率,进而影响客房楼层平面的效率差别,因此这一点应当在设计阶段引发充足推崇。

  广州的白天鹅宾馆,当时酒店规划限高100米,按照酒店现有的客房标准层高有误3.6米,而香港知名实业家霍英东先生为了提升客房有效率,去找了很多设计师改动10次设计方案,最后把层高确定为2.8米,结果比行规标准多出了7层的客房,由此可见坪效是可以通过挤压空间提升效率的,但是要平衡好土建、机电、装修以及客人感受的因素。优化后的方案为日后经营打下坚实的基础。由此可见,精心修建一座以节省为原则的酒店客房设计,可以让酒店运营阶段有更多收益和利润可赚到。

  客房面积不要一味的求大,大不代表舒适:通过对酒店的建筑面积与房间数量展开回归统计资料发现,当五星级酒店的得房面积大于160平方米,大坪效很差,如果在土地成本高的地区,基本上难以收回酒店的投资成本。笔者建议五星级酒店的得房面积要大于100平方米,客房套内面积维持在32~40平方米为宜。1982年到1995年国内那批杨家酒店的得房面积大于,如广州白天鹅、建国饭店、长城饭店、金陵饭店、兆龙饭店、北京香格里拉等,这些酒店至今盈利优势明显。其中,北京香格里拉饭店是香格里拉酒店集团创始人郭鹤年在内地投资的第一家酒店,由日本大成建设集团设计,房间套内面积和卫生间面积都远远高于现行的星评标准,把大坪效做到了极致。

  下表表明了有所不同酒店类型中总酒店面积中分配给客房的百分比和套内面积参值。其中,在中国的酒店建筑里,客房面积占酒店总面积的百分比要比美国少10%以上。美国酒店业提供一等服务和收费标准高端酒店客房面积不超过42平方米,相比较之下中国酒店的客房占总面积较少,客房套内面积大,说明了为什么美国酒店大坪效比中国低。因此,了解这一比例对酒店的盈利能力和竞争力非常最重要。

  对于特殊地区开发的酒店要符合在特定价格范围内的特殊市场需求。有经验的开发商或管理公司能够获取参考性的设施明细表及对有所不同面积所需设备的初步评估。而当详尽的面积分配方案确认后,就可以对中环线酒店的总投资的合理性进行评估。

  别忘了客房的空间布局和动线设计要融合:客房是为客人准备用于住宿或休闲娱乐娱乐的场所,根据客人的有所不同需求和用途设置了有所不同级别或类型的房间:单人间、标准间、套间客房、公寓式客房、总统套房等。

  无论是什么类型,客房空间都以五大功能来区分:睡眠中休息区、起居休闲娱乐区、办公读者区、厕浴洗漱区、贮物区。客房设计否合理,不各不相同套内面积大小,最关键的是开间与进深的尺寸,通常以电视机观赏距离和角度为参照值。当各功能动线最短、面积中每一个功能单独使用时保持相对面积最大化时,客人用于起来最为便利,服务洗手也比较省事,同时也保持了客人与参观者、服务员之间交叉动线的私密性,但是要兼顾这些要求并不容易。笔者曾经做到过一个调查,不可思议的是多数设计师竟然都不知道这些要求。

  下面以世界上获得建筑设计奖项最少的纽约四季酒店为事例,想到设计者王大承是如何在27平方米的客房内协商五大功能区域的,如:起居休闲区的沙发座椅横过窗台,增加了一个双人沙发方位,充分利用了落地窗。电视机移向墙角增加一个电视柜的位置,让受限的房间变得更加通透。顾客坐在窗台的坐垫上既可以喜爱室内的奢华翻新,也可以将视线伸延到户外,坐拥曼哈顿富豪区绝佳的景色。省下来的空间用于将睡眠区域的床增大,来增强客房最主要的睡眠中功能。

  缺陷的酒店坪效评估体系

    要想要构建酒店的高坪效,除了客房篇,当然还需要创建一套原始的“酒店大坪效”评估体系。

  餐厅:面对严酷的外部竞争,餐厅的设计和管理沦为又一根本性挑战。无论是什么概念,餐饮设计师通常必须希望满足许多已被确认的标准:

  方位:在大堂选择能提供一日三餐的餐厅空间;

  服务:所有餐厅与厨房有机相连,为酒吧腾出储藏室;

  便捷:尽量设计可分区的餐厅和酒吧,以便在生意沉闷时停用其中部分区域;

  后勤:确认公共洗手间、存衣一处以及等候处的位置;

  一定要对餐厅用于面积功能展开模拟,它们都和餐饮的大坪效涉及,千万不能片面坚信设计图纸,因为好的动线一定是现场模拟出来的。另外不能只有设计师,必须让餐饮服务员参予其中,这关系到他们日后服务工作细节的点点滴滴。

  餐饮的规划首先从餐单开始,理想的情况是这种资源的流动应该是直线进行,具有最小的交叉轨迹和撤退轨迹,交叉轨迹再次发生在两个交通流相遇在十字路口,例如餐饮服务必须与烹调的路径交叉或运送的食品必须与员工交通走廊交叉。后撤轨迹发生在职工被迫从已经交通堵塞的路径上撤回。现场模拟各种动线、餐厅的服务一动线、餐厅的撤退一动线、餐饮烹调与服务交叉一动线、厨房的物流及餐厨垃圾一动线、突发事件疏散一动线,以上的餐位布局和动线最终确认是一点一点仿真出来的,通过模拟会必要找到问题。

  餐饮高坪效体现在用餐人均占用面积也叫人均餐位面积,多数酒店管理公司的设计标准中取1.4-1.5㎡/p。结合国内相关规定,多功能厅可取1.2㎡/p,中餐厅取1.5㎡/p,VIP小餐厅所取1.85㎡/p。

  餐饮的面积通常要将三分之一给厨房,这部分为非收益面积,厨房的操作台有一字形、H型、L型、背靠背等放置形式。厨师长办公室小于6平方米。

  目前,酒店业在餐饮方面有“三高导致三较低”之说道,即高价位、高成本、低人工造成了低上座率、较低营收和低利润。因此,餐饮在规划设计时必须一点一点抠出来。

  大堂:一般而言,低星级酒店大堂的净高在6-12米左右,具备空间高大、视觉广阔等特点。很多设计师把大堂设计的豪华气派,占用了过多的建筑空间,产生了浪费。应尽量考虑到在大堂决定一些收益的功能。

  机房:目前大多数酒店机房面积按标准占到总建筑面积比在8%以上,有些达到14%。其实在建设时仍可大幅度的压缩机房面积机会,将其降到4%以下以此增加收益面积。

  后勤面积:用作酒店运营管理的后勤服务,这部分大有文章可做,总体来说办公所占面积能小就小。

  人效:通常是管理人的有效能力,能用来衡量企业人力的资源价值,形成计量现有人力资源获利能力的指标。

  能效:众所周知,能耗过低是酒店行业的一个通病。人们习惯采用能源费用和营业收入来判断是否节能,但其实这是不精确的,它只是分析能源成本占收益的比例,与否节约能源没关系,中国酒店行业向绿色低碳转型已迫在眉睫,有效降低能耗成本对于提高酒店利润具有关键作用,五星级酒店通常有30%以上的能耗成本节省的空间。

  坪效越高经营状况越好,我们可以就大坪效作为参考,评判酒店的经营状况。美国饭店协会曾这样叙述,一个好的设计不足以使一个酒店确保基本的盈利。对于酒店职业经理人和酒管团队来说,最关键的指标是收益和利润,但如果中选了大坪效低的酒店,再怎么希望可能也完了不成任务,所以自由选择比希望更重要。投资修建一个酒店时,在设计师任务书中把坪效作为最重要的指标提出拒绝。在交易酒店时,大坪效这个指标也应当被放在最重要位置上进行评估。


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